El Arroz atollado debe su nombre a la receta de la Costa Pacifica que originalmente era elaborada con Toyo, un tiburón joven muy apreciado por los guapireños, que suelen comprarlo ahumado en los mercados.
El plato en sí es una preparación antigua que tiene su origen en el pasado colonial. De herencia española es un plato muy similar a la Paella, adoptado por los habitantes de la región del valle del cauca. Inicialmente se elaboraba en épocas de siembra y cosecha por los indios Guapíes, cuando llegaban grandes bandadas de torcazas nagüiblancas e iguazas (patos pequeños). Poco a poco se convirtió en una forma muy común de hacer el arroz con otras carnes, entre ellas de res, cerdo y pollo. La variedad depende de la zona donde se prepare.
Ingredientes
-4 cucharadas de aceite
-1 longaniza parrillera
-1 taza de costillitas de cerdo
-1 taza de carne de cerdo cortada en trozos
-1 taza de pollo cortado en trozos
-2 cebolla de verdeo cortada en trocitos pequeños
-2 tazas de tomate perita cortado en cuadros pequeños sin semilla
-Comino al gusto
-Cúrcuma/pimentón al gusto
-1 taza de arroz
-3 tazas de caldo de pollo
-1 cucharada de concentrado de tomate
-2 tazas de papa cortada en láminas
-2 cucharadas de raíz de azafrán
-Sal y pimienta al gusto1huevoduro
-1/2 cucharadita de cilantro
-2 dientes de ajo finamente picados
Preparación
Para el hogao, en una sartén caliente adicione la cebolla de verdeo y deje cocinar hasta que esté transparente. Agregue el ajo y déjelo dorar, luego el tomate y deje cocinar durante cinco minutos a fuego medio.
Condimente con el comino, el color y la sal. Incorpore un poco de caldo para remojar la preparación y deje cocinar durante 10 minutos a fuego lento hasta que la mezcla comience a espesar.
Retire del fuego y reserve.
Aparte, en otra sartén caliente, adicione el aceite vegetal y sofría la costilla de cerdo, la longaniza, las papas precocidas y el pollo. Retírelos y reserve.
En la misma grasa que dejó las carnes, adicione el arroz y agregue el caldo de pollo, suficiente para que éste se cocine y quede bastante caldoso. Deje cocinar hasta que el grano comience a abrirse y agregue las carnes previamente precocidas y la mitad del hogao.
Deje cocinar durante cinco minutos más hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos y el arroz haya absorbido el líquido y el sabor de las carnes.
Rectifique la sazón.
Sirva acompañado de casquitos de huevo cocinado y cilantro finamente picado.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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