El Festival del Tamal se desarrolla en Oaxaca, México, siempre en el mes de febrero.
Este festival es todo un homenaje a la tradición y el sabor. Aquí, los tamales, un símbolo nacional de Oaxaca, son los protagonistas indiscutibles.
Los tamales se envuelven con cuidado en hojas de maíz y son cocidos al vapor en tamaleras especiales. Lo que hace que este festival sea aún más especial es la variedad de rellenos, que van desde frutas frescas hasta suculentas carnes, y las diversas salsas que los acompañan.
Pero el Festival del Tamal es mucho más que comida; es una celebración de la rica cultura e historia de esta región. Quien viaje a esa región no se puede perder este festival para conocer de cerca los secretos culinarios que han sido transmitidos de generación en generación en ese rincón especial del país azteca.
Ingredientes
Para el relleno:
* 2 pechugas de pollo desgrasadas.
* 1 cebolla grande y blanca.
* 4 Tomates verdes
* 2 Chiles verdes opcionales.
* 1 rama Cilantro
* 1 diente de ajo
* Sal al gusto
Para la masa:
* 30 Hojas de maíz lavadas (por cada kilo de masa)
* 1 1/2 tazas Caldo de pollo
* 2 cucharaditas Polvo de hornear
* 1 kg Harina de maíz nixtamalizada
* 1 taza grasa de cerdo
* 12 piezas Piel de tomate
* Sal al gusto
Procedimiento
* En una cacerola, hervir la piel de tomate con un cuarto de litro de agua. Reservar, sin retirar el agua.
* En otra olla, batir la grasa a fuego muy bajo hasta que tome una textura más suave y un color blanquecino.
* Verter poco a poco la harina en la olla con grasa, sin dejar de batir, para que se vaya mezclando de manera uniforme. Sumar a la harina el polvo de hornear.
* Igualmente, sin dejar de batir la mezcla, incorporar un toque de sal, luego el caldo de pollo, seguido por una taza del agua con la que hirvieron los tomates.
* Continuar moviendo la masa para lograr una textura muy suave, pero al mismo tiempo muy consistente. Si hace falta suavizar más la masa, puede añadirse agua de cocción de la piel de tomate.
* Acomodar las hojas limpias de maíz sobre una mesa, extendiendo cada una con su parte interior hacia arriba.
* Colocar al centro de cada hoja una bola de masa, y extender hasta formar una película gruesa sobre el centro de la hoja.
* A partir de este punto, necesitaremos también el relleno, así que vamos a ver cómo se prepara.
Preparación del relleno de los tamales
* Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en unos cuatro u ocho trozos.
* Lavar los tomates, el cilantro y los chiles, si es el caso. Cuando se utilizan estos últimos, hay que abrirlos, retirar la vena blanca, y de preferencia también las semillas, a menos que se quiera una salsa muy picante
* En una olla con agua, cocinar a fuego medio los tomates, chiles, cebolla, ajo y pechugas, con un poco de sal, hasta que el pollo se esté cocido.
* Separar el pollo y reservar.
* Licuar el resto de los ingredientes cocidos (sin el agua), más las hojas del cilantro. Si se desea, se puede incorporar a la licuadora la piel de tomate utilizada para preparar la masa. Si se quiere una salsa más líquida, se puede agregar un poco del agua utilizada para cocer los ingredientes.
* Deshebrar la carne de pollo con un par de tenedores, para obtener cintas largas y delgadas.
* Tirar los huesos del pollo e incorporar la carne deshebrada a la salsa licuada.
* Probar la mezcla, y si hace falta, corregir el gusto con más sal.
Una vez listo el relleno:
* Acomodar una porción al centro de cada hoja de maíz cubierta con su respectiva película de masa.
* Cubrir el relleno con otro poco de masa, para luego doblar y cerrar la hoja, y finalmente amarrarla.
* Acomodar los tamales de forma vertical en una gran olla o vaporera. Cocinar al vapor hasta el punto en el que la hoja ya no se pegue a la masa de los tamales. El proceso toma aproximadamente tres horas, con la olla al vapor tapada.
Sobre La Cocina del Chaucha
Oriundo de la ciudad de Avellaneda (provincia de Buenos Aires), Juan Pablo Novello cuenta con una larga trayectoria como cocinero y cuenta con su microemprendimiento llamado La Cocina del Chaucha.
Para contactarse con el chef Juan Pablo Novello para eventos o pedidos:
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