En fiestas de cumpleaños, bodas, bautizos, confirmaciones, comuniones, domingos en la mañana o en la tarde y en días festivos hay un platillo en el menú de los mexicanos que siempre será una buena elección: el Pozole.
Ya sea de maciza, cabeza de puerco, pollo o hasta vegetariano, el pozole es un platillo lleno de sabor e historia, ya que desde su concepción hasta los ingredientes que contiene tienen detrás una tradición que va más allá de su preparación. Es parte de la cultura gastronómica mexicana y tiene orígenes desde la época prehispánica, por lo que saber su historia es algo que cualquier mexicano debería saber.
Del náhuatl pozolli —espumoso— y pozol —espuma— o del cahíta posoli —cocer maíz—, el pozole es un platillo con granos de maíz, verdura, carne y sal. Su preparación ha ido modificándose con el paso del tiempo ya que ha habido un cambio significativo con respecto a un ingrediente muy importante: la carne.
El Pozole, se menciona que la historia más popular sobre su origen se remonta a la época de la conquista cuando Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España menciona que, en las ceremonias en honor de Xipe Tótec, se cocía maíz con carne de los guerreros sacrificados en los ritos solares. esto está avalado por antropólogos, quienes fueron recabando diversas recetas de frailes españoles, en las cuales se manifestaba de manera clara que los restos humanos se cocían con el maíz.
Sin embargo, ante la aberración que les provocaba a los españoles ver y consumir restos humanos dentro del pozole, se decidió sustituir por carne de cerdo, la cual, según los frailes, tenía un sabor similar. Al dejar a un lado uno de los ingredientes más importantes para el platillo, fue despojado su valor simbólico de la gastronomía prehispánica y su consumo se fue popularizando poco a poco.
Mientras pasaba el tiempo, el pozole iba adquiriendo ingredientes que en su preparación original no se presentaban, ya que con el paso de los años y la hibridación cultural, la gastronomía mexicana tuvo que adaptarse a las tradiciones, gustos, rituales y necesidades nacientes de los nuevos pobladores que querían degustar el platillo que alguna vez fue una forma de demostrar valentía y honor a los Dioses.
El Pozole tiene diferentes versiones y se puede preparar de muchas maneras, entre esas está el blanco característico de Guerrero y el rojo que se consume en Sinaloa o Jalisco. El pozole es tan diverso como el mismo México.
El maíz es considerado actualmente por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como parte del patrimonio inmaterial de México al representar parte importante de la gastronomía mexicana y sus rituales. Por esto, su valor dentro del pozole es incalculable.
Ingredientes
-1 kg de maíz precocido.
-500 g. de costilla de cerdo cortada en trozos.
-500 g de lomo de cerdo.
-1 kg de espinazo y cabeza de cerdo limpios.
-4 litros de agua.
.6 dientes de ajo pelados.
-1 cebolla (250 para el maíz, 250para la carne; el resto, picada finamente).
-3 cucharadas de sal.
-5 chiles guajillos desvenados.
-5 chiles anchos desvenados.
-5 granos de pimienta gruesa.
-2 hojas de laurel.
Preparación
Para la carne
1) En una olla grande con tapa, colocar toda la carne de cerdo y agregarle agua hasta cubrirla, 3 ajos, el cuarto de cebolla, la pimienta y el laurel.
2) Tapar y cocinar a fuego medio. Cuando la carne esté cocida, retrirarla del caldo y quítale el resto de los ingredientes. Reservar. El caldo servirá para preparar el pozole y darle más sabor.
Para el pozole
1) En una olla profunda, volver a hervir el caldo de la carne. Cuando esto sucede, poner a cocer el maíz a fuego medio junto con el resto del ajo, ¼ de cebolla y sal al gusto.
2) Mientras tanto, suavizar los chiles sumergiéndolos en agua caliente durante 5 minutos.
3) Molerlos en la licuadora con ½ taza de esa misma agua. Contar y agregar esta mezcla al caldo.
4) Revisar la cocción del maíz y sazona. Si es necesario, agregar más agua y deja hervir.
5) Ir desmenuzando la carne y cuando ya todo el maíz haya reventado, agregarla a la olla. Cocinar a fuego bajo, 5 minutos más.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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