El Pabellón Criollo tradicional está compuesto por arroz blanco cocido, carne mechada, caraotas (frijoles negros y tajadas de plátano maduro frito
La historia del pabellón data de los tiempos de la colonia, probablemente del siglo XVIII y según se cuenta es básicamente una reunión de «sobras» de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas: así la carne, el arroz y las caraotas negras generalmente databan de un día anterior o dos, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento. Esta es una versión,
Existe otra hipótesis, también, de que este plato sea propio o representativo del centroccidente del país debido que es muy común verlo en las cartas en la mayoría de establecimientos gastronómicos. Y es que en esa región es donde se pueden conseguir de manera más fácil estos ingredientes, porque ahí convergen los Llanos, el mar Caribe, la Cordillera de los Andes ,el Lago de Maracaibo, la Cordillera de la Costa y los climas más propicios para la agricultura de la nación entera.
Se suele hacer referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco: arroz), indígena (moreno: carne) y africana (negro: caraotas). Sin embargo está afirmación es meramente poética. Es muy probable que este plato sea de El Tocuyo del siglo XVII , debido a las recetas parecidas que se asocian mucho con los ingredientes utilizados en el pabellón.
Esta es la cultura criolla que ha sido la más influyente de todas dejando la huella en toda la gran mayoría de las tradiciones a lo largo de la historia Venezolana.
Su origen no está 100% comprobado, pero se dice que data de los tiempos de la colonia, hacia el siglo XVIII, cuando los esclavos reunían todas las sobras que dejaban sus apoderados para comerlas. En aquella época lo que más abundaba en cuando comida era los granos como la caraota y el arroz, que los esclavos le añadían el típico plátano frito. Poco a poco este plato llegó a ser muy común en todas las haciendas, hasta llegar a ser nuestro menú nacional.
Otro de los comentarios más comunes de nuestro Pabellón Criollo, es que representa las tres grandes culturas venezolanas, la Europea mediante el arroz blanco, el indígena, mediante la carne por ser morena, y la africana por el típico color negro de las caraotas. Aunque realmente es una alusión más visual que histórica, ya que el arroz realmente es proveniente de Asia y la caraota de Centroamérica.
Lo cierto es que nuestro esta propuesta gastronómica nos ha acompañado a lo largo de toda historia, ha crecido con nosotros, ciertamente ha tenido pequeñas variaciones en las diferentes regiones de Venezuela, pero manteniendo siempre la esencia única y pura del plato nacional por excelencia que desde finales del siglo XIX era reconocido en Caracas.
El pabellón data de los tiempos de la colonia, probablemente del siglo XVIII, y según se cuenta es básicamente una reunión de “sobras” de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas: así la carne, el arroz y las caraotas negras generalmente databan de un día anterior o dos, siendo las tajadas de plátano lo único que se preparaba en el momento.
Ingredientes
Carne
-1 kg de carne de falda de res
-2 cebollas grandes
-1 pimentón rojo
-6 ajíes dulces
-4 dientes de ajo
-1 ramito grande de cilantro
1 lata de tomates pelados
-Caraotas
-500 grs porotos negros secos
-1 cucharadita de bicarbonato
-1 cebolla grande
-6 ajíes dulces
-6 dientes de ajo
-Sal al gusto
-1 pimentón verde o rojo
-Azúcar
-Comino
-Arroz
-1 taza de arroz
-2 tazas de agua
-1 trozo de pimentón o medio ají dulce
-Sal
-Tajadas
-2 plátanos maduros
-Aceite
-Preparación
El pabellón se compone de 4 preparaciones por separado, que unidas logran una deliciosa mezcla de sabores.
Empezaremos con la carne
1) En una olla coloca agua suficiente para cubrir la carne, una pizca de sal, cebolla y cilantro, pone a fuego medio a hervir durante 2 horas, cuidando que el agua no se seque y que la carne ablande.
2) Una vez la carne esté suave, deja enfriar y con calma deshilacha.
3) Coloca la carne deshilachada, en un sartén con un sofrito de cebolla, pimentón, ají dulce, cilantro y los tomates procesados.
4) Añade sal y especias al gusto, recomendamos adobo, comino, laurel o pimienta, dejar guisar durante 30 minutos, hasta que esté jugosa.
Las caraotas
1) Deja durante 24 horas reposar en agua los porotos negros y agrega un poquito de bicarbonato de sodio.
2) Elimina esta agua, lávalas y colócalas a hervir con un pedacito de cebolla, el ají sin semillas y una ramita de cilantro. Deja cocinar a fuego alto, de ser necesario agrega más agua, preferiblemente, agua caliente y cuando estén blandas baja el fuego.
3) En un sartén prepara el sofrito de la misma manera que se hizo con la carne, para agregarlo a la olla.
4) Verifica que los porotos negros tengan solo el agua necesaria para cubrirlas completas.
5) Ve chequeando la sal y los condimentos hasta que el caldo espese.
El arroz
1) En un sartén precalienta el aceite, con un trozo de pimentón o de ají dulce, agrega el arroz y mueve para aceitar todos los granos
2) Añade agua y sal al gusto, sube el fuego hasta que hierva para tapar. Luego de que haya hervido baja el fuego, hasta que esté seco y apaga. Deja tapado para que el vapor termine la cocción.
Las tajadas
1) Calienta el aceite en el sartén.
2) Pela y corta los plátanos en lonjas.
3) Agrega las tajadas en el aceite caliente para freírlas, y voltea cuando se haya dorado cada lado.
4) Al dorarse, sácalas del aceite y ponlas a escurrir en un plato con papel absorbente.
5) Servir un poco de cada preparación en el plato, dando color, sabor y textura.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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