Existe una serie de creencias y leyendas que dan pistas sobre sus orígenes. Una sostiene que un chef francés fue traído por los españoles para que creara un plato «pesado» que sirviera como penitencia en Semana Santa o que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado Juanesca en Ecuador, nombre que aún se conserva en Colombia. Sin embargo, un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas.
La “Fanesca”, popular plato preparado sobre la base de granos tiernos y pescado seco, es conocida por ser preparado a nivel nacional y durante la época de Semana Santa. Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuk Nina o Día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año. Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawkar Raymi. Se cree que posiblemente la “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.
Durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un «potaje» de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración. Posteriormente se le agregaron elementos adicionales, los lácteos y el pescado.
Con el paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y se le otorgó un simbolismo cristiano. La preparación está hecha en base de doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao representa a Jesucristo; otros en cambio relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica. De acuerdo al primer libro de cocina impreso en Quito aproximadamente hacia 1882 perteneciente a Juan Pablo Sanz, la receta de la fanesca ya comenzaba a consolidarse a nivel nacional de esta manera: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas (arvejas): se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje (pescado) y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo”.
Ingredientes
-250 gr. de bacalao desalado
-150 gr. de calabacín
-150 gr. de calabaza
-50 gr. de repollo
-2 puñados de arroz
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-Pimentón picante
-Orégano a gusto
-Comino a gusto
.Pimienta a gusto
-1 litro de leche
-100 gr. de granos de maíz en lata
-50 gr. de arvejas
.50 gr. de habas
-50 gr. de alubias cocidas
-50 gr. de garbanzos codidos
-Dos puñados de maní sin sal
-Queso cremoso
-Cilantro o perejil picadito finamente
-Sal
-Huevo duro y plátano macho frito para acompañar
-Manteca
Procedimiento:
1. Tras haber remojado el bacalao seco durante 24 horas, cambiándole el agua unas 3 veces, lo desmenuzamos.
2. Cocemos a hervir en un cazo grande el arroz con poco de sal. Cuando lleve unos 5 minutos de cocción, añadimos la calabaza, el calabacín y la col troceaditos. Apartamos este cocido del fuego cuando todos los ingredientes estén tiernos. Entonces, lo reducimos a puré.
3. Derretimos un poco de manteca en una olla sopera grande y agregamos la cebolla y el ajo picado. Cuando el sofrito esté tierno, salpimentamos y especiamos con el pimentón, el comino y el orégano. Añadimos a la olla el puré de arroz y verduras.
4. Agregamos la mitad de la leche, los guisantes, las habas y el maíz y las legumbres y dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen.
5. Mientras tanto, cocinamos el bacalao en la otra parte de leche durante unos minutos. Cuando esté listo, lo desmenuzamos un poco y vertemos sobre el potaje de legumbres.
6. Trituramos los manis con el queso suficiente como para formar una pasta densa y la disolvemos en la fanesca. Rectificamos de sal y pimienta y cocinamos un poco más y añadimos el perejil o el cilantro antes de servir.
7. Emplatamos con rodajas de huevo y plátano frito.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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