Un Ajiaco es una celebración del amor del hogar andino. Cualquier domingo, las familias se reúnen alrededor de una mesa para disfrutar de una abundante sopa de tres papas:
la criolla, la sabanera, la pastusa
El nombre de este plato tiene varias teorías: la más arraigada dice que se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Este dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile, entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”.
Otros creen en una leyenda indígena que cuenta que este caldo se bautizó así cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj. La combinación de sus nombres originó esta palabra. Los demás consideran que el término ajiaco es un nombre genérico, que se le otorgaba a sopas y cocidos, lo que explicaría la existencia de diversos tipos de ajiaco en varios países de Hispanoamérica.
La idea de esta preparación que tuvo su auge y desarrollo en la época de la Colonia. Se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá. Estos se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz. Esta comunidad nativa preparaba una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes del Viejo Continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras.
Los registros de historiadores revelan que, en el siglo XIX, el ajiaco solamente se preparaba en ocasiones importantes como la celebración del Corpus Christi y la fiesta de navidad.
Ingredientes:
-3 pechugas de pollo
-2 arracachas/mandoquiñas medianas.
-250 g de papa amarilla o criolla.
-250 g de papa blanca.
-Crema de leche.
-Cilantro.
-Perejil.
-Sal.
Procedimiento
1) Poner a cocinar las pechugas por 10 minutos, aparte pelar las papas blancas y la arracacha colocarlas en agua fría para que no pierda el sabor natural cortar en rebanadas pequeñas las papas y la arracacha en círculos no mas de 2 milímetros de gruesos dejarlo todo en el agua hasta que se utilicen las papas criollas no se deben pelar, cuando las pechugas estén se dejan enfriar, desflecar en tiras pequeñas y dejar en un recipiente.
2) Aparte, cocinar a fuego medio 8 tasas grandes de agua, la arracacha las papas amarillas y blancas hasta que las papas amarillas se deshagan, revolver de ves en cuando para que no se ahúme, adicionar el pollo desflecado poner sal al gusto y dejar hervir por 10 minutos mas.
3) Al momento de servir se adiciona el cilantro finamente picado y dos cucharadas de crema de leche regándolas en forma de caracol en el centro del plato se colocar dos maticas de perejil, se acompaña con arroz blanco.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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