En el Pollo Jork, ell método es ahumar la carne durante un período de tiempo largo, que sirve a dos propósitos: mantiene alejados a los insectos de la carne cruda y conservar más tiempo la carne cocinada. Además, este proceso da un sabor ahumado fuerte a la carne. Hay dos teorías comunes respecto al uso del nombre «Jerk». Una teoría es que procede de la palabra española «charqui». Con el tiempo esta palabra se cambio de «charqui» a «jerky» a «jerk».
Otra teoría es que el nombre viene del acto de «jerking», hacer pequeños agujeros en la carne para rellenarlos con especies antes de cocinar. Hoy en día, la palabra «jerk» se usa como nombre para la sazón que se pone a la carne y como verbo para describir el proceso de la cocción. Es una técnica de cocina jamaicana tradicional que usa una marinada (o pasta) donde se combina como mínimo, la pimienta de Jamaica (en inglés “allspice”) con pimientos Scotch Bonnet, también conocidos como pimientos Bonney o pimientos rojos del Caribe. En realidad, el pimiento Scotch Bonnet es uno de los pimientos más picantes del mundo (de 100.000 a 350.000 unidades Scoville). Aparece como un dulce picor que se va desarrollando en la boca hasta que se vuelve una explosión.
La técnica de cocina “Jerk” al igual que el aderezo ha seguido a la cultura caribeña por todo el mundo y diferentes versiones del “jerk” se pueden encontrar ahora en todo el planeta. El “poulet boucané” (pollo ahumado) de las Antillas francesas es un primo lejano del tradicional pollo “jerk” jamaicano. La tradición sigue vivita y coleando en Jamaica. La mayoría del “jerk” en Jamaica ya no se cocina con el método tradicional sino que se asa sobre carbón vegetal en un parrilla dentro de un cilindro de acero. De hecho, los encargados del “Jerk”, o también llamados “maestros parrilleros jamaicanos”, ahora cocinan su “Jerk” en cilindros de acero adaptados o parrillas cubiertas con láminas de chapa corrugada.
Ingredientes
-2 cdas. pimienta de Jamaica (molida).
-1 cda. tomillo (molido).
-1 cda. pimienta de cayena (molida).
-1 cda. pimienta negra (molida.
-1 cdta. salvia (molida.
-1 cdta. nuez moscada (molida).
-2 cdta. canela (molida).
-2 cda. Sal.
-4 de ajos pelados y rallados.
-1 cda. Azúcar.
-60 ml- aceite de oliva.
-175 ml. vinagre blanco.
-1⁄2 naranja, el zumo.
-1 lima, el zumo.
-2 chiles sin semilla, cortados.
-2 cebollas peladas, picadas.
-1 kg. pollo (cortado en trozos).
Procedimiento
1) En un cuenco de vidrio grande mezclamos primero los ingredientes secos, la pimienta de Jamaica, tomillo, pimienta de cayena, pimienta molida, salvia, nuez moscada, canela, sal y azúcar.
2) Incorporamos los ingredientes líquidos, aceite, vinagre, zumo de naranja y zumo de lima, poco a poco y mezclando con un batidor de globo.
3) Finalmente, añadimos el ajo rallado, la cebolla picada y el chile. Mezclamos bien.
4) Añadimos los trozos de pollo y restregamos bien el adobo por toda la superficie.
5) Cubrimos el recipiente y lo dejamos reposar en el refrigerador 30-60 minutos.
6) Calentamos el horno a 160º C.
7) Pasamos el pollo adobado a una fuente y lo metemos en el horno hasta que esté hecho, 45-60 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los trozos.
8) Servimos el pollo jamaicano caliente, acompañado de arroz con alubias.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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