El nacimiento del plato se ha ido transmitiendo de forma oral en el transcurso de los años.
Su ingrediente principal es la tripa del cerdo. Ya de entrada suena delicioso, ¿no? Y el éxito de su preparación radica en la sazón con la que se la condimente. Estamos hablando del popular Caldo de Salchicha.
El cerdo es traído a Sudamérica por los españoles con la conquista, y su forma de procesarlo también.
Su origen tiene que ver más con la figura del bombero de la segunda mitad del siglo XX, que era un personaje muy apreciado en la comunidad. Básicamente porque Guayaquil se incendiaba a cada rato.
A los bomberos se les obsequiaba, entre otros artículos, cajas de licor, cerdos, vacas y con estos animales se hacía el denominado “llamao’”que era un asado.
Una derivación de este plato sería el también denominado Caldo de Manguera, que lo preparaban los propios bomberos o lo recibían como obsequio de diversos barrios.
Según la tradición, los “mujeríos” de una casa de aquella época se reunían especialmente en las fiestas de octubre para rendir honores al bombero, el 10 de octubre, que celebra su aniversario.
Ingredientes
-1 menudo (vísceras) de Chancho (cerdo) pequeño
-1 tripaje (intestinos) de Chancho (cerdo) pequeño
-2 tazas de sangre de Chancho
-3 Tazas de Arroz Crudo
-1/2 Col pequeña cocinada y cortada en rodajas pequeñas
-1/2 Col pequeña cruda y cortada en rodajas pequeñas
-1 Cebolla colorada grande
-1 Pimiento grande
-6 dientes de ajo
-1 cucharadita de orégano
-1 cucharadita de culantro
-1 cucharada de hierbabuena
-5 verdes
-5 cucharadas de achiote
-Sal
-Pimienta
-Comino
-1 cucharadita de ajinomoto
Procedimiento:
1) Lave bien el tripaje de chancho con bastante agua y sal, luego frótelo con cascaras de verde y déjelo remojado en limón, hierbabuena y agua por 20 minutos, repita esto las veces necesarias hasta sacar el olor.
2) Ponga a Cocinar el arroz para que quede cremoso pero algo crudo por adentro.
3) Déjelo enfriar y mézclelo con la 1/2 col cocinada y con la sangre. Aparte prepare una salsita, caliente el achiote y fría la cebolla el pimiento y los ajos machacados, el orégano, culantro y hierbabuena.
4) Condimente con la sal, pimienta y comino. Una vez que este cocinado júntelo con el arroz.
5) Rellene las tripas con este reducido. Ralle 2 verdes y mézclelo con un poco de la salsita, achiote, culantro y manteca de chancho, y rellene algunas tripas con esto.
6) El caldo: en 4 o 5 litros de agua ponga las menudencias del cerdo, los verdes cortados en rodajas y la 1/2 col cruda, después de rellenar las tripas échelo también.
7) Condimente con Sal, pimienta, ajinomoto, comino y 3 dientes de ajo.
8) Cocine hasta que las vísceras estén cocinadas. Luego poner las tripas rellenas pero con cuidado para que no se rompan, déjelo hasta que las tripas ya no sangren.
9) Dejar el caldo en una olla y sacar las Mangueras (Salchichas) en una bandeja y dejar enfriar.
10) Servir el caldo caliente en plato hondo y la salchicha cortada en trozos.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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