Perú es uno de los grandes en cuanto a la gastronomía, los peruanos tienen una costumbre de comer bastante pescados y mariscos. Esta se remonta a tiempos pre hispánicos, los pobladores de la costa norte ingresaban al mar a pescar montando el caballito de totora sacaban los pescados entonces se consumía bastante pescado fresco, como el ceviche, pescado asado sobre piedras calientes o en challuas , chupes de pescado entre otros platos.
El chilcano de pescado es un plato o caldo muy famoso en el Perú, al igual que el caldo de gallina, el caldo de calabaza. Este plato se caracteriza porque está preparado con calabaza y el espinazo del pescado.
Según esu origen, se dice que en su “Diccionario de la Gastronomía”, de Sergio Zapata, que el chilcano ha tomado el nombre de pueblo chilca, lugar donde es preparado por los pescadores, este pueblo se encuentra cerca de Lima, en este lugar es donde se prepara este plato con cabeza del pescado, tomate, cebolla, ajo, limón y ají.
Hay quienes expresan, tal como Pedro Murrieta, que el chilcano es un potaje para la gente pobre, porque los ingredientes que lleva esta sopa son económica y sencilla. Un buen bonito de dos a tres naranjas agrias, rabos de cebolla y bastante ají amarillo.
Ingredientes
-1 kilo de pescado
-½ zanahoria cortada en trozos
-1 cebolla roja picada en cuadritos
-1 rama de apio finamente picado
-2 dientes de ajo picado en cuadritos
-1 rama de perejil finamente picado
-1 rama de poro finamente picado
-2 cucharadas de cilantro finamente picado
-1 rama de cebolla verdeo finamente picada
-Ají limo al gusto
-Sal y pimienta al gusto
Preparación
1) Lo primero que se debe hacer es limpiar muy bien el pescado. Luego separa la cabeza, el espinazo, las aletas y la cola. La carne del pescado cóortarla en trozos medianos y resérvalos.
2) A continuación, en una olla con agua fría agregar las cabezas de pescado, los espinazos, las aletas, las colas, la cebolla roja, el ajo, el apio, el puerro, la zanahoria, el cilantro y el perejil. Dejar cocinar por 25 minutos.
3) Durante la cocción del caldo va a aparecer una espuma, la cual se debe retirar con la ayuda de una cuchara.
4) Cuando termine el tiempo de cocción, colar el caldo del chilcano y agregar la carne del pescado que habías reservado. Dejar cocinar por cinco minutos.
5) Seguidamente, sazonar el caldo con sal y pimienta al gusto.
6) Para terminar, retirar del fuego y servir. Se puedes decorar con unas rodajas de rocoto y unas rodajitas de limón. Para acompañar, se puede adicionar un poco de canchita serrana y cebollita de verdeo picadita.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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