La cabeza del cerdo es fundamental para preparar este coida (es el principal ingrediente del platillo, que fue introducido por los conquistadores, siendo este el cerdo) y una salsa elaborada con chile pimiento y tomate. El aspecto de utilizar la cabeza y el hígado de cerdo tiene un origen económico, utilizando todas las partes del animal.
En algunas variaciones de la receta incluso se utiliza el corazón del cerdo. El estofado es cocido a fuego lento, se suelen utilizar semillas de achiote que le dan su característico colo rojo y aportan un ligero sabor dulce.
Ingredientes
2 tazas de hojas de quixtan, 6 tomates, 3 chiles guaque sin semilla, 3 chiles pasa sin semilla, 1 cebolla mediana o ½ cebolla grande, 6 dientes de ajo pelados, 1 bolita de masa de maíz, 2 lb de costilla de res, 3 litros de agua y sal al gusto
Preparación:
1) Dorar en un sartén la cebolla, los ajos, y los chiles guaque y pasa.
2) Asar los tomates y retíralos para dorar la costilla de res.
3) Agregarle agua a la carne y sazonas con sal al gusto.
4) Dejar a fuego medio hasta que la costilla esté bien cocida.
5) Licuar los ingredientes con un poco de caldo de la carne.
6) Añadir la masa a la mezcla para crear consistencia.
7) Incorporar la combinación a la costilla y dejar cocinar por 15 minutos.
8) Revolver con las hojas de quixtan por 5 minutos.
9) Retirar el recado del fuego y servir.
Importante
Si el recado queda muy espeso, se puede agregar un poco de agua y sazonas para que no quede insípido. Este platillo se puede acompañar con guarniciones como arroz o tamalitos de masa.
Para eliminar los pelos de la cabeza del cerdo, quemarlos sobre la llama de la estufa. No utilizar el bazo del cerdo, porque esto le da un sabor amargo al recado. Usar solamente hígado.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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