El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las «partes innobles» del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la «fiesta de la Chanfaina» conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.
Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes
Lógicamente los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los ingredientes disponibles.
En Colombia , en ciertas regiones andinas de Colombia se conoce esta preparación que se estima usarse desde la interacción española en la época colonial.
En el departamento de Boyacá es común encontrar esta comida criolla: El producto principal es la víscera de cordero, compuesta por riñón, y pajarilla.
En el departamento de Santander se prepara generalmente con la asadura de la res, como hígado, corazón, riñón, pajarilla. En peru La chanfainita es un guiso preparado a base de bofe y papa. Es un plato derivado de la chanfaina española.
En Argentina Desde el siglo XVI aparece en el noroeste de Argentina (particularmente en Tucumán, Salta y Jujuy donde se condimenta con pimentón, pimientos, ají y comino).
Ingredientes:
-Grasa de vaca 1 y ½ cucharada
-Caldo colado 1 taza
-Azúcar ½ taza
-Pasas 20
-Cebolla picada 1 cucharada
-Los menudos y la sangre de un corderito , sal y pimienta.
Preparación:
Cuando se mata un corderito, se recoge la sangre en una cacerola poniendo ¼ cucharadita de sal para que no se endurezca. Se limpian muy bien los menudos lavándolos varias veces en agua fría y se ponen a cocinar en agua con sal, junto con el hígado, hasta que queden blancos. Se hierve aparte la panza después de haberla lavado muy bien. Se pica todo muy fino. Se dora la cebolla en la grasa caliente, se echan después los menudos , el azúcar, las pasas, un poquito de sal y pimienta, cuando todo se ha dorado se agrega el caldo y se deja hervir a fuego lento, sobre la plancha, durante 30 minutos. Pasado el tiempo servir caliente…
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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