Es bien sabido que este platillo tiene su origen en las civilizaciones precolombinas y que la recta desciende del maíz. De hecho, en el Códice Florentino se habla del “chillapitzalli”, que proviene del náhuatl “chilli” que significa chile o pimiento y “tlapitzalli” que significa flauta y que es descrita como un platillo de tortilla y chiles.
Para estas preparaciones la cocinera o tlacualchihuiqui, era la designada para doblar o enrollar las tortillas. De hecho, de su labor surgió la palabra “tlailacatzoa”, es decir, “ella dobla tortillas”.
Aunque se podría decir que esas fueron sus primeras preparaciones y que fue evolucionando conforme la colonización fue avanzando y una serie de ingredientes nuevos se fueron integrando para darle más variedades a la salsa, formalmente, la palabra enchilada fue mencionada por primera vez en el libro “El cocinero mexicano” que fue publicado en 1831 y más adelante retomado en el “Diccionario de Cocina” en 1845.
Ingredientes
-4 chiles guajillo abiertos, limpios y sin semillas.
-4 chiles anchos abiertos, limpios y sin semillas.
-2 dientes de ajo picados
-¼ cucharadita de orégano seco
-Sal y pimienta al gusto
-12 tortillas de maíz
-2 tazas de carne deshebrada de cerdo o pollo
-1 ½ taza de queso fresco desmoronado
-½ taza de cebolla blanca finamente picada
-⅓ de taza de aceite vegetal
Procedimiento
1) Vamos a empezar con la salsa: Tuesta ligeramente los chiles en un sartén de hierro caliente, presionándolos con la ayuda de una espátula, solo unos segundos.
2) Una vez asados los chiles colócalos en una cacerola con agua y cocínalos a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que estén blandos.
3) Retira la olla del fuego y deja enfriar los chiles durante 10 o 15 minutos. (Recuerda que éstos deben estar suaves y blandos).
4) Después de que los chiles se hayan enfriado, escúrrelos y colócalos en la licuadora junto con los dientes de ajo; añade ½ taza de agua limpia y licua hasta obtener una salsa suave. (Si la salsa está muy espesa o no se molieron bien los chiles, es necesario pasarla por un colador fino). Sazona con el orégano, la sal y la pimienta.
5) Precalienta el horno a 180 para mantener las enchiladas calientes mientras terminas de ensamblarlas.
6) En un sartén grande agrega las 2 cucharadas de aceite vegetal y caliéntalo a fuego medio. (Ve añadiendo el aceite poco a poco — según sea necesario — mientras fríes las tortillas, ya que si lo agregas todo a la vez las tortillas lo absorberán y se romperán).
7) Sumerge las tortillas de a una en la salsa hasta que ambos lados se mojen bien.
8) Después coloca la tortilla en el sartén con el aceite caliente y fríe por ambos lados. (Esto sólo tarda unos segundos). Coloca la enchilada en un plato. Agrega más aceite al sartén conforme se necesite y continúa con el proceso de freír las tortillas: primero las pasas por la salsa y después por el aceite. Coloca dentro del horno precalentado el plato donde estás poniendo las enchiladas para mantenerlas calientes mientras terminas de freír el resto de las tortillas.
9) Para servir las enchiladas, primero coloca el relleno de tu elección en el centro de la tortilla y luego dóblala o enróllala
10) Espolvorea las enchiladas con el queso y la cebolla; agrega cualquier otra guarnición que te guste.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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