La Hallaca es un plato creado por los esclavos que mantenían los españoles en Venezuela, los ingredientes que sobraban de la confección de los platos para la cena navideña como son aceitunas, carne de res, alcaparras, cebolla, pollo, pimentón, ajo, uvas pasas, cerdo, etc., se le daban a los esclavos como desperdicios y estos elaboraban un guiso con todos estos ingredientes, luego este guiso era puesto en una masa de maíz, envuelto y atado con hojas de plátano para su posterior cocción en agua hirviendo. La hallaca constituye un ejemplo de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal
La Hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.
Las Hallacas navideñas son el símbolo central de las fiestas decembrinas de los venezolanos; una representación colectiva que agrupa a las familias venezolanas a través de un evento familiar que se ubica fuera del espacio-tiempo de la vida cotidiana. Las hallacas navideñas constituyen para los venezolanos una representación simbólica que los caracteriza, cohesiona e identifica culturalmente; lo cual se manifiesta por medio de un rito de comensalidad.
En el libro Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, escrito por fray Domingo de Santo Tomás, y publicado en Valladolid en 1560, se expone la palabra hallaca como de origen quechua y definida como un pollo tierno “de ave generalmente, antes que tenga pluma”.En vista de la trayectoria de la palabra, no parece verosímil que sea la precursora de la actual palabra, evidenciado además por los apuntes de Marcos Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos (1985), que relaciona la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.
La denominación hayaca o hallaca también se usa en ciudades colombianas como Barranquilla y Cúcuta, así como en los Llanos Orientales (Arauca, Casanare y Meta), y en Ecuador para designar un plato similar.
Cuando los ingredientes del relleno están mezclados con la masa se les da el nombre de bollos de hallaca (llamados también bollos navideños o simplemente bollos).
En algunas regiones de Venezuela se les llama también tungas, principalmente en zonas andinas.
Ingredientes:
Para el guiso:
-2 kg. de pollo.
-2 kg. de carne de res.
-1 kg. de carne de cerdo.
-1 kg. de cebollas picadas en cubitos.
-400 gr. de puerro finamente picado.
-200 gr. de cebolla finamente picado.
-¾ taza de dientes de ajo pelados y triturados.
-1 kg. de pimientos rojo sin semillas y en tiras finas.
-¼ taza de ají dulce picado finamente.
-½ taza de alcaparras.
-500 gr. de papelón molido (azúcar de caña)
-Salsa inglesa al gusto.
-1 ½ kg. de tomates sin piel y sin semillas.
-1 taza de vino dulce (oporto)
-1 ½ taza de aceite vegetal.
-2 tazas de caldo.
Para la masa:
-2 ½ kgs. de harina de maíz amarilla.
-1 taza de aceite vegetal.
-3 litros de caldo de pollo.
Preparación:
Del guiso:
1) Lavar muy bien las carnes y retirarles el exceso de grasa.
2) Sancochar cada pieza por separado, sin que se ablanden completamente.
3) La carne debe quedar firme para evitar que se deshaga al preparar el guiso.
4) Reserve los caldos que resulten de la cocción la carne de res y el pollo.
5) Aparte, en una olla grande, saltear cebolla, puerro, cebolla y ajo, y sofreír por 5 minutos o hasta marchitar.
6) Agrega el pimiento, el ají dulce y 2 tazas de caldo.
7) Dejar cocer por unos minutos más.
8) Incorporar las carnes, y agregar el resto de los ingredientes, dejando por último los tomates, el vino y el adobo al gusto.
9) Cocinar el guiso de 30 a 40 minutos, revolviendo eventualmente, con cuidado para evitar que se desmorone.
10) Cocinar el guiso hasta que espese y dejarlo reposar tapado con un paño de un día para otro.
De la masa:
1) Amasar la harina de maíz con el aceite y el caldo.
2) Formar bolas con las manos de 5 ó 7 cm. aproximadamente.
De las hallacas:
1) Engrasar una hoja grande con el aceite coloreado con onoto.
2) En el centro, colocar una bola de masa y aplástala fuertemente, hasta que la masa quede muy delgada, como de 1 a 2 milímetros de espesor, uniforme y en forma de círculo.
3) Luego, verter en el centro de la masa 2 ½ cucharadas del guiso ya frío.
4) Encima colocar los adornos uniformemente distribuidos: 2 tiritas de pimiento, 2 aceitunas y 6 pasitas; la cantidad depende del gusto.
5) También puedes agregar encurtidos al relleno.
6) Para envolverlas, doblar los lados sucesivamente y luego los dos extremos hacia dentro.
7) Envolver primero con la hoja grande, luego con la hoja más pequeña, como envoltura de protección contra el agua.
8) Apretar con cuidado y se amarrar con pabilo, cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro.
9) Finalmente, en una olla con agua hirviendo y sal, colocar las hallacas.
10) Déjalas cocer durante 1 hora.
11) Retirar del agua y déjalas escurrir.
12) Servir caliente.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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