La cocina marroquí empezó a gestarse en el siglo XIV, en los palacios de las dinastías beréberes dominantes, las pródigas cocinas palaciegas constituyeron el medio a través del cual se introdujo nuevos ingredientes y recetas en las cocinas domésticas.
Las mujeres siempre fueron cocineras, e incluso en la actualidad, en los palacios de la actual monarca y en las cocina de los restaurantes, las mujeres realizan la mayor parte del trabajo en las cocinas, en la actualidad, la escuela de cocina Real, creada por el anterior rey Hassan II en el complejo del palacio de Rabat, continúa la tradición de modo que se erige como lugar de aprendizaje de los futuros chefs, así como de los cocineros domésticos.
El banquete marroquí, denominado diffa y gestado en los palacios, constituyen un ejemplo del talento de los cocineros marroquíes, en los que los miembros femeninos de las familias preparan los platos, bodas, nacimientos y festividades religiosas constituyen diferentes ocasiones de celebración, se ofrecen generosas diffas con ocasión del retorno del peregrinaje de los fieles, procedente de La Meca.
Los comensales se sientan en lujosas divanas con cojines de múltiples colores, y se dispone un importante número de platillos en mesas bajas redondas, antes de que se sirva la celebrada bisteeya, la famosa empanada de paloma se creó hace muchos años en las cocinas del palacio, y se considera una de las más importantes consecuciones culinarias de la cocina marroquí.
Le siguen los tajines de carne, pollo y pescado, incluidos uno o diversos tajines dulces a base de fruta y miel, como el tajín de pollo, limón y aceitunas, el de pollo, albaricoques y miel, el de cordero con huevos y almendras, el de cordero con dátiles, el de buey con manzanas y pasas y el de pescado entero relleno de dátiles con almendras y acabado con una costra de almendras.
Los platos se aromatizan con hierbas y especias, agua de rosa y de azahar perfuma algunos de ello, además por encima se esparcen semillas de sésamo y almendras tostadas, luego le sigue el cuscús, como mínimos dos tipos, uno de ellos con cordero, que se endulza con frutas y miel y finalmente se sirven fuentes de fruta sobre hielo y se concluye con té a la menta, que se sirve con una gran ceremonia.
Los platos pasaron de las cocinas de palacio a las más humildes a lo largo de los siglos, lo que hizo que la cocina marroquí adquiriera una reputación formidable.
Tajín de pollo marroquí
Ingredientes
-5 dientes de ajo
-1 cucharada de semillas de cilantro
-1 cucharada de paprika
-1 cucharada comino
-1 cucharada de ras al hanut
-1 cucharada de cúrcuma
-Aceite de oliva cant nec.
-3 patas y muslos
-Garbanzos 200 gramos
-Dátiles 150 gramos
-Ciruelas pasas 150 gs
-150 gramos de aceitunas verdes
-Sal y pimienta
1- Cebolla grande
-1 limón
-1 Cucharada de cilantro
-1/2 taza de agua
Procedimiento:
1) Poner a calentar el tajín.
2) Sellar el pollo (cortados y sin piel) con aceite y reservar…
3) En el mismo aceite incorporar la cebolla cortada en juliana fina y dorar bien…
4) Acto seguido incorporar las especies ( comino, cúrcuma, ras al hanut, paprika y las semillas de cilantro) mezclar bien…
5) Se agrega el pollo de forma tal que ya quede presentado para el servicio, (se pone el pollo en el tajin y no se toca ni se mueve mas).
6) Seguido a esto se agregan las ciruelas pasas, los dátiles, aceitunas, el limón (cortado en rodajas) y los garbanzos.
7) Se agrega el cilantro, se tapa, bajar el fuego y se deja cocinar por aproximadamente una hora.
8) Llevar a la mesa en el momento de comer.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
Para contactar con La Cocina del Chaucha por pedidos:
Instagram: @la_cocina_del_chaucha
Wathsapp: +54 9 11 6530 0605.
Acerca del autor
Dejanos tu comentario