La palabra chairo está registrada en diccionarios del idioma aimara y en diccionarios del Runa Simi (quechua), como chayru, con significado de sopa, con ingrediente nuclear: chuño. Para una variedad, puneña posiblemente, el lexicógrafo aimarista Felipe Huayhua Pari ha escrito mucho al respecto.
Buena parte de los ingredientes del Chairo fueron traídos por los españoles a América, llegando al altiplano andino en 1532. En el libro de cocina escrito por Doña Josepha de Escurrechea en 1776 se menciona de un plato, la olla española, que estaba mestizada de acuerdo a los siguientes ingredientes: pecho de vaca, carnero, jamón, tocino, capones o gallinas gordas, garbanzo, ajo, hierbabuena, culantro, repollo, yuca, camote, plátano, nabo, membrillo, pera, zapallo, papa, oca, chuño, morcilla, salchicha, longaniza, azafrán, clavo, canela, pimienta, mostaza, perejil y ají. Estos ingredientes serían la base del chairo. La primera referencia histórica del chairo como palabra usada en la gastronomía latinoamericana se encuentra en la obra de Ciro Bayo, Chuquisaca, donde cuenta su estadía de cinco años en Sucre a finales del siglo XIX (1890).
Debido a que la gente del campo debía caminar y trabajar por horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que tuviera estos alimentos, que no se echara a perder fácilmente y pudiera ser transportada por largo tiempo. Ya con la llegada a la ciudad, esta sopa se sofisticó un poco, adicionándole, por ejemplo, trigo y zanahoria.
El Chairo es una tradición boliviana, también, principalmente de la ciudad de La Paz y además forma parte de una tradición peruana de Puno, conocido plato de origen Aimara.
Su consumo también es muy popular en el altiplano peruano, formando parte importante dentro de la gastronomía de la Región Puno.
Ingredientes
-1 zanahoria en bastones.
-6 ramas de hierba buena.
-3 Papas blancas en bastones.
-1 Cebolla picada.
1 diente de ajo molido.
-200 gramos chalona picada.
-1 kilo carne picada.
1/2 kilo de chuño negro.
-1/4 kilo de habas peladas.
-1/2 kilo de carne vacuna en trozos.
-1/4 Kilo de rachi.
-1 taza de habas verdes picadas sin sal.
1 taza de zapallo rayado.
-1/2 de taza de trigo.
1/2 de taza poro picado.
-1/4 de taza de aceite.
-1 y 1/2 de taza de apio picado.
-4 cucharadas de perejil picado.
-5 litros de agua hirviendo.
Preparación:
1) Primero remojamos el chuño un día antes de la preparación del chairo, al día siguiente lo pelamos y lo molemos. Ahora lo pasamos por un colador y lo enjuagamos con agua fría, repetimos esta acción, hasta que el agua salga clara y luego lo dejamos reposar.
2) En una calentamos aceite y luego agregamos la cebolla, el zapallo, el comino, el ajo y la sal, ahora lo doramos, luego agregamos agua hervida, el trigo, el rachi y la carne de vacuna.
3) Lo dejamos hervir hasta que se cocine bien tdos los ingredientes, luego agregamos la carne del cordero y esperamos que se cocine, pasado ese tiempo adicionamos la chalona y lo dejamos cocinar.
4) Agregamos la papa, la zanahoria, el poro, la hierba buena y el apio. Y finalmente se añade el chuño y las habas dejamos que se espese y lo dejamos cocinar.
5) Servir y decorar con perejil.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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