En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían allullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del mundo.
En Ecuador, una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”. Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor.
La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino. Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote. Este se usa solamente en Ecuador.
Ingredientes
-Una pierna entera de chancho (10 kilos).
-Jugo de 3 limones.
-40 dientes de ajo machacados.
-3 cucharadas de comino molido.
-3 cucharadas de sal.
-1 cucharada de pimienta molida.
-1 litro de chicha (o 10 tazas de cerveza).
-230 gr manteca.
-3 cucharadas de ají molido.
-10 papas medianas peladas y cortadas a la mitad.
Preparación
1) Limpiar bien la pierna de chancho y colocar sobre una bandeja o un recipiente grande donde se pueda marinar. Rociar la pierna con el jugo de limón.
2) Preparar el aliño con el ajo, el comino, 2 cucharadas de aji molido, la sal y pimienta. Hacer varias incisiones de buen tamaño en la pierna de chancho y rellenar las incisiones con el aliño preparado.
3) Dejar reposar la pierna en la heladera de 24 horas. Mover la pierna de vez en cuando para que marine bien por todas partes. Mezclar el resto del aliño preparado con la cerveza y guardar.
4) Pre-calentar el horno. Colocar la pierna de chancho (con el lado de la piel hacia arriba) en la fuente de hornear con la mezcla guardada de la marinada.
5) En una olla pequeña derretir la mitad de la manteca y mezclar con 1 cucharada de ají molido. Bañar la pierna de chancho con esta mezcla. Guardar un poco para rociar la piel durante el proceso del hornearse. Hornear la pierna durante unos 30 a 45 minutos. Reducir la temperatura a y seguir horneando durante 3 horas más.
6) Si los jugos se empiezan a secar, calentar un poco de la cerveza adicional con un poco de la mezcla de manteca y aji molido, agregar este líquido a la fuente de hornear. Usar una pincel para rociar la piel con la mezcla de manteca y aji molido. Darle la vuelta a la fuente de hornear de vez en cuando para que la pierna se hornee de forma uniforme y si la piel se empieza a dorar demasiado se puede cubrir con papel aluminio (pero sin presionar la piel con el papel).
7) Pasada las primeras 3 horas, agregar las papas al horno y continuar horneando la pierna durante unas 3 a 4 horas adicionales. Si se cubrió la pierna con papel aluminio, retirar durante los últimos 30 minutos para que la piel se vuelva crujiente.
8) Cortar la pierna en rebanadas y sirva el hornado de chancho con las papas horneadas.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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