El Chupe (del quechua, último; o chupi, plato común) es una sopa picante típica de América del Sur, que varía de país en país.
Los estudiosos e investigadores peruanos coinciden en la determinación de que este plato proviene de una tradición indígena y tiene su origen en Arequipa, sur del Perú, “como sopa contundente y emblemática”. En esa región se prepara con carne de res, de cordero, de gallina o de camarones (de río). Incluso hay Chupes de despojos y carnes oreadas. En fin, como todos los platos simbólicos, existen tantas preparaciones como cocineros.
Algunos vinculan su origen a razones religiosas para reiterar que se trata de una sopa de papas con pescados o mariscos (camarones) creada para los días de abstinencia. En ese mismo país hay consideraciones relativas a que el Chupe proviene de la voz quechua, “chupa” (último), “chupi” (plato común) o “chuwa” (plato hondo-amistad). En Chile este asopado se elabora con pan remojado en leche y tiene una buena intensidad de hortalizas picadas. Generalmente se hace con frutos del mar y vino. Panamá también hace su chupe con los mismos ingredientes de los demás países (papa, huevo, leche y queso) pero también agrega ñame y algunas verduras.
En Colombia el Chupe está asociado a una preparación básicamente de papas. En muchas regiones las recetas suelen ser intituladas como “Papas en Chupe” pero existen muchas diferencias en la manera de prepararlos. En primer lugar está la variedad de papas porque se suelen tener en cuenta al menos cinco de ellas, incluyendo la inigualable “criolla” que aporta sabor y color. En segundo término, la intensidad de los lácteos que se utilizan. En efecto, en Bogotá existe la tendencia a hacer el chupe con bastante crema de leche, a diferencia de otras zonas en donde las cantidades de leche, crema y queso rallado es más equilibrada. Una tercera diferencia es el guiso (hogao) que se prepara como base para el plato. Las diferencias están en los ingredientes, y especialmente en las especias, como el comino, el ají dulce o la páprika, según los gustos personales o regionales.
Ingredientes
-Cebollas de verdeo o larga 4 unidades.
-Comino 1 cda.
-Grasa vegetal 3 cdas.
-Tomates 2 unidades.
-Ajo 1 diente.
-Crema de leche 1 taza.
-Manteca 3 cdas.
-Papas capira 3 unidades.
-Sal c/n.
-Semillas de achiote 1 cda.
Procedimiento:
1) Colocar en el centro de un trozo de lienzo semillas de achiote y con ayuda de un hielo hacer un pequeño paquete.
2) En una cacerola amplia colocar grasa de cerdo junto al lienzo con el achiote y a fuego bajo añadir cebolla de verdeo en juliana gruesa, tomate en cubos y continuar sofriendo.
3) Añadir ajo picado, comino, sal, pimienta y luego de rehogar por 5 minutos retirar la bolsa con las semillas de achiote.
4) Cortar papas peladas en rodajas de ½ cm y reservar.
5) Engrasar con manteca la base de una olla de barro y colocar una capa de rodajas de papa, condimentar con sal, añadir un poco del sofrito encima de las papas y cubrir con crema de leche.
6) Colocarlas rodajas de papa restantes, manteca, sal, sofrito, crema de leche, tapar y llevar a horno y cocinar.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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