No importa dónde te encuentres en Brasil, cualquiera ha oído hablar del plato tradicional de la cocina brasileña: la Moqueca. El platillo, que contiene diversas variaciones y métodos de preparación, está muy presente en su cultura, y en el 2013, fue considerado por el Ministerio de Turismo como el platillo indispensable para los turistas que llegan al país.
Sin embargo, ¿cuál es el origen de este plato tan popular, capaz de privar a la feijoada como una de las principales platos de la cocina brasileña?
La primera mención escrita de la Moqueca se realiza en un documento histórico: una carta del cura portugués Luís de Grã, datada de 1554, en la que afirma que cuando se dispusieron a comer carne humana, los índios la asaban en la llama. En 1584, otro cura, Fernão de Cardim, comenta que se moqueaban peces, papas, y mangará, entre otros alimentos. La Moqueca actual no es asada.
El origen del pescado Moqueca es un debate hasta el día de hoy. Mientras los bahianos juran que la receta original, que consiste en aceite de palma y leche de coco, proviene de Bahía, los Capixabas ignoran por completo esta historia, señalando que la moqueca es un plato tradicional en Espírito Santo.
Independientemente de este debate, es innegable que el sabor de la moqueca de pescado es único y que sin duda es un plato único en su cocina. Un plato que, en cierto modo, es un regalo de los indios a su nuestra población. Esto se remonta a esa época, cuando el pescado se horneaba envuelto en hojas, antes conocido como pokeka.
En Bahía, donde su popularidad es mayor, se agregaron especias africanas, como la ya mencionada leche de coco y aceite de palma. Esto se suma a la merlán, la lubina, el dorado y el cazón.
En Espírito Santo, la moqueca de pescado es un plato más ligero. Elaborado con tomate, aceite de achiote y pescados como baby, camarones, jambu y tucupi. Se pueden ver más rasgos portugueses en la composición del estilo Espirito Santo.
Sea cual sea su origen, una cosa es unánime: la sartén que se utilice para preparar la moqueca de pescado debe ser en una sartén de cerámica . Se encarga de retener el calor, manteniendo el caldo con la calidad deseable. Además, la producción de esta olla sigue el estilo indígena hasta nuestros días. Al estar moldeadas a mano, las cacerolas están pintadas con una corteza de mangle rojo.
Ingredientes:
-Pescado blanco lomos (merluza) 4
-Diente de ajo 3
-Zumo de limón
-Leche de coco 200 ml
-Agua 200 ml
-Cebolla 300 g
-Pimiento rojo 1
-Pimiento verde 1
-2 Tomates
-1 cilantro fresco manojo
-Sal
-Aceite de oliva virgen extra
Procedimiento:
1) Como pescado hemos usado merluza, pero se puede preparar con cualquier otro pescado blanco de carne firme. Comenzamos sazonando la merluza y marinándola en el zumo de limón y los dientes de ajo picados durante 30 minutos.
2) Rallamos media cebolla y cortamos en rodajas la otra. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofreímos la media cebolla rallada durante unos segundos. Incorporamos la merluza junto con la marinada e, inmediatamente después, la cubrimos con las rodajas de cebolla, la leche de coco y el agua.
3) Sazonamos el conjunto y dejamos cocer a fuego fuerte durante 15 minutos. Mientras tanto, lavamos los pimientos y los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos el cilantro, lo secamos bien y picamos groseramente las hojas.
4) Transcurrido los 15 minutos, incorporamos las rodajas de pimiento rojo y verde, las rodajas de tomate y el cilantro picado. Tapamos la cacerola y cocemos durante cinco minutos más a fuego suave. Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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