Tres aseveraciones importantes con relación al Chairo paceño dan lugar a este trabajo de investigación, presentando su certificado de origen y carta de ciudadanía indiscutibles. Un aporte a la historia de la gastronomía latinoamericana. El Chairo es una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía charquense (el territorio que hoy se llama Bolivia) en el siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreynato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas.
Lo mas probable es que durante esta época y con motivo del primer y el segundo cerco de la ciudad de La Paz, el Chairo haya tomado su carta de ciudadanía en esta querida ciudad, seguramente al inicio en forma de “chupe” y/o “uchu” , para mas adelante tomar su forma definitiva.
El Chairo, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la fusión cultural – gastronómica de dos pueblos, el Aymara y el español; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio, hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.
En síntesis el Chairo (Chairito) es una plato que combina ingredientes típicos de la región de La Paz y Oruro, con ingredientes introducidos por los españoles como ser carne de vaca y de cordero (la carne de llama o alpaca también pueden ser usadas), este plato es muy consumido en el altiplano de Bolivia.
Ingredientes
-1 taza de chuño remojado, pelado, pellizcados
-1 taza maíz blanco pelado cocido
-1 taza mote de trigo cocido
-1 cucharilla de sal o a gusto
-1 taza cebolla, picada fina
-1 cucharilla de perejil picado fino
-1 cucharilla de culantro picado fino
-1 cucharilla de hierbabuena picada fina
-1 zanahoria picada
-½ taza habas peladas
-½ taza arvejas peladas
-½ cucharilla orégano
-½ cucharilla comino molido
-¼ cucharilla pimienta molida
-¼ kilo carne de vaca
-¼ kilo carne de oveja
-2 cucharadas de aceite
-2 cucharadas ají colorado molido
-4 papa, pelada y picada
Preparación
1) Remojar el chuño 12 horas antes pelado y pellizcado o mejor si lo golpea en un batán para que quede mas suave .
2 ) Poner el agua y la carne de vaca y de oveja a fuego alto antes que se ponga a hervir añadir sal y dejar por lo menos una hora hirviendo, al caldo a que agregar las verduras las habas, arvejas y poner el chuño, dejar hervir una media hora y agregar la papa, unos 20 minutos antes de apagar para que no se haga puré, luego añadir el maíz blanco pelado a gusto la cantidad y el mote de trigo pelado cocido hacerlo bastante para que sea rico y dejar cocer el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
3) En una ollita pequeña colocar aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; zanahoria el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos 10 minutos más. echarlo la hierbabuena y dejarlo cocer unos 10 minutos mas.
4 ) Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de cordero en cada plato con bastante caldo, a este puede acompañar con llajwa o colocar en la mesa el resto del mote de maíz que sobro. a la spa echarle encima el peregil y culantro picado para darle un aroma y sabor.
Sobre La Cocina del Chaucha
Juan Pablo Novello (La Cocina del Chaucha) es un cocinero argentino con extensa trayectoria en el terreno gastronómico. Dentro del mismo, ha trabajado en Pepe Fechoría de Puerto Madero, entre otros espacios reconocidos. Hoy cuenta con su propio emprendimiento. Trabaja por pedido y también para empresas y eventos de toda clase.
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